De post-Sovjet-keuken als ontmoetingsplek

Dat de nationale keuken een beladen thema is in de voormalige Sovjet-Unie, zal niet verbazen. Zeker sinds de Russische inval in Oekraïne. Iedere oud-lidstaat claimt dezelfde gerechten als nationaal erfgoed. Waar de gerechten ooit vandaan kwamen, is lastig te achterhalen. Maar de smaken en geuren uit het Sovjet-geheugen verbinden ook.

De nationale keuken fungeert in veel landen als een kenmerk van nationale identiteit – denk aan Frankrijk en Italië. Maar in de context van de voormalige Sovjet-Unie ligt dit gecompliceerd – niet alleen voor Rusland en Oekraïne, maar ook voor andere voormalige Sovjet-staten. In de Sovjet-tijd werd de regionale verscheidenheid onderdrukt. Aspecten van verschillende culturen werden samengevoegd tot een Sovjet-cultuur, waarbij die van Rusland de boventoon voerde. Dit liet ook sporen na in de keuken. Gerechten passeerden de verdwenen landsgrenzen, werden daar toegeëigend, met weer een eigen twist. Het resultaat is een ingewikkeld patroon van eetculturen die de tegenwoordige landsgrenzen overschrijden. Mensen uit verschillende landen koken nu dezelfde schotels en zien dit allemaal als hun nationale gerecht.

Gastronationalisme

In onderzoek over voedsel en nationalisme wordt vaak een onderscheid gemaakt tussen wat er in het alledaagse leven gebeurt en wat de overheid bepaalt. Het gaat dan om wat er gekookt wordt bij mensen thuis en in restaurants, maar ook om de landbouw en distributie van voedsel. In de wet- en regelgeving rond voedsel spelen politieke beslissingen een belangrijke rol, aldus de Amerikaanse socioloog Michaela DeSoucey. Zij spreekt van ‘gastronationalisme’. DeSoucey onderzoekt hoe overheden mondialisering van de keuken proberen tegen te gaan met nationalistische voedselwetten. Overheden doen dat bijvoorbeeld door bepaalde producten alleen binnen de landsgrenzen te verkopen en door te ijveren voor internationale erkenning van bepaalde nationale of streekproducten. Zo heeft de Europese Unie sinds de oprichting in 1992 (toen nog: EEG) diverse voedsellabels in het leven geroepen. Denk aan de Beschermde Geografische aanduiding (BGA) en de Gegarandeerde Traditionele Specialiteit (GTS) voor bekende producten als serranoham, mozzarella, kalamata-olijven en de Nederlandse Opperdoezer Ronde (aardappel). De labels zijn bedoeld om de originele producten te beschermen tegen (buitenlandse) namaak. Ze dragen bij aan het verankeren van voedselproducten op een bepaalde locatie en aan het idee van een nationale voedselcultuur.

In hun boek Voedsel, nationale identiteit en nationalisme beginnen Atsuko Ichijo en Ronald Ranta (socioloog en politicoloog verbonden aan de Kingston University, London) in de keuken zelf, waar alledaagse gerechten worden gekookt. Zij zien de bereiding van nationale gerechten als een belangrijke pilaar van de natie, cultuur en persoonlijke identiteit. Alledaagse activiteiten, zoals koken en eten, geven inhoud aan de natie en dragen bij aan een gevoel van veiligheid. Het idee is dat je ergens bij hoort als je de nationale gerechten bereidt. De werkelijkheid is weerbarstiger en het gaat ook zeker niet op voor ieder land.

Of een gerecht ‘nationaal’ is, wordt weer door andere, supranationale organen bepaald. Zo verleende de werelderfgoedorgansatie Unesco in 2022 de dieprode bietensoep borsjtsj de status van Oekraïens ‘immaterieel cultureel erfgoed dat dringend beschermd moet worden’ (zie ook Geografie 2022-9). Dit was tegen het zere been van Rusland, omdat het debat over nationale identiteiten, en daarmee ook keukens, sinds de Russische invasie van Oekraïne al flink aangewakkerd was. 

Maar het laatste woord over wie de borsjtsj toebehoort, is met de symbolische rechten van Unesco nog niet gezegd. De alledaagse gesprekken in de keukens suggereren een veel grotere complexiteit rondom borsjtsj en andere gerechten.

De nationale keuken

De alledaagse context is natuurlijk het best te bestuderen bij mensen thuis, in de keuken, maar de oorlog in Oekraïne maakt dat nu onmogelijk. Een alternatieve bron van informatie is YouTube, waar een verscheidenheid aan kookperspectieven samenkomt. Ik bekeek video's en commentaren van twee populaire Russische YouTube-kanalen Olga’s gezellige hoekje (Ольга уютный уголок) en Koken met Irina Chlebnikova (Готовим с Ириной Хлебниковой).

Borsjtsj wordt ook in de YouTube-keuken veelvuldig gekookt, maar op talloze manieren, zoals blijkt uit de comments. 

Hiram Hiram: ‘Het is grappig om de comments te lezen. Het leven heeft bloed, genen, nationaliteiten, smaken en voorkeuren zo door de war gehaald, dat iedereen zijn eigen versie verdedigt (okroshka, svekol’nik, svekol’niy borsjtsj en rode borsjtjs) en claimt dat het de absolute waarheid is… Maar BORSJTSJ? Er zijn duizenden varianten! En plov – duizenden varianten! En ze zijn allemaal heerlijk! Ik stond net op het punt om svekol’nik, borsjtsj – okroshka te maken… Ik maak dit zomerse gerecht al jaren, maar dit is de eerste keer dat ik de manier van de gastvrouw tegenkom en het zal mijn leven makkelijker maken. (...) Dankjewel. Ik wens iedereen gezondheid en heerlijkheid zonder kosten en te veel werk.’

De online keuken is over het algemeen een gemoedelijke plek, waar mensen zoals Hiram Hiram positieve ervaringen rond het koken delen. Maar er vinden ook discussies plaats, tussen en binnen de landen, zoals in Belarus over het toevoegen van aardappelen aan koude borsjtsj.

Polina Ribakova: ‘In Belarus worden geen aardappelen toegevoegd.’

Jekatarina Krjukova: ‘Oh echt waar? In de aardappelenregio en zonder aardappelen? Ben je mal. Ik heb er 20 jaar gewoond.’

Anna Kavaljova: ‘In onze familie is het een gebruik warme aardappelen toe te voegen aan cholodnik als een bijgerecht. Daarom maken we hem zonder aardappelen.’

Maria: ‘Ik kom uit Homel en voeg ze al 100 jaar toe.’

Irina Kovalchuk: ‘Overal in Belarus wordt aardappel toegevoegd.’

In de YouTube-keuken wordt koude zomerborsjtsj in dit geval ‘geclaimd’ door Belarussen, Letten, Litouwers en Oekraïeners, maar indirect ook door de Russische thuiskok Irina, die het recept van haar moeder deelt. 

De thuiskoks Irina en Olga proberen zo zorgvuldig mogelijk om te gaan met het benoemen van gerechten en bijna nooit eigenen ze er een toe als ‘Russisch’. Ze geven soms meerdere namen aan gerechten. Of als iemand toch een nationale oorsprong bij een gerecht vermeldt, proberen ze dat te nuanceren door scans toe te voegen van oude kookboeken en -tijdschriften. Het idee van een ‘nationale keuken’ – Russisch dan wel Belarussisch of anderszins – wordt in de YouTube-keuken uitgedaagd doordat mensen uit verschillende landen vergelijkbare recepten uitwisselen. YouTube fungeert zo als een platform waar ontmoetingen met verschillende, of eigenlijk vaak dezelfde, keukens samenkomen en het idee van een nationale keuken wordt ondermijnd.

Geur en smaak

Een verdere complicatie is dat veel mensen op YouTube, los van waar ze wonen, gedeelde herinneringen hebben aan gerechten die ‘Sovjet’ worden genoemd. Ook herinneringen maken dus een belangrijk deel uit van wie we zijn en waar we ons thuis voelen. Bij het koken van deze gerechten worden vaak oude schoolboeken en -schriften tevoorschijn gehaald om het oorspronkelijke Sovjet-recept te achterhalen (of te verdedigen). In de YouTube-keuken worden herinneringen uit het Sovjet-verleden gedeeld en daarmee ook in leven gehouden. 

Een zo’n gerecht, of eigenlijk snack, is de Sovjet-donut (ponchik), gepresenteerd en bereid door Irina. Haar video brengt een storm van reacties teweeg, maar geen enkele gaat over de oorsprong van de donut. Wel over de oorsprong van de herinneringen en alles wat daarmee verbonden is.

Morozka: ‘Weet je, ik woon in Odessa en toen ik een klein meisje was, verkochten ze zulke donuts op alle stranden, ze frituurden ze waar je bijstond. En er waren pirozjki met jam, langwerpige, als een tube. Pirozjki kostten 5 kopeken, donuts 3 kopeken en ze kwamen met heel veel poedersuiker. En dat was het enige strand-fast food dat er was en er stonden altijd lange rijen voor. Het is het lekkerste dat ik ooit heb gegeten:). Dank je Ira. Ik ga het absoluut proberen. Die twee extra centimeter om mijn middel kunnen me niet schelen!’

Sophia Svetlaja: ‘Ook beljashki met vlees werden op het strand verkocht. Vlakbij het circus. Ach, dat was geluk! )))’ 

Nadezjda P: ‘Ik herinner me dat toen ik kind was, er in Kaloega donutshops waren waar ze deze heerlijke donuts voor 3 kopeken verkochten, bedekt met poedersuiker, cacao en koffie met melk. De smaak van mijn jeugd.’

Deze herinneringen werden gevormd in de kinderjaren van de commentatoren. Daarmee overstijgen ze de grenzen en natiestaten die na de val van de Sovjet-Unie werden ingesteld. 

Toch zijn er ook gerechten die andere jeugdherinneringen oproepen dan aan een (uiteengevallen) natie, regio, of specifieke tijd. Veel gerechten herinneren mensen aan de smaken zoals ‘mama’, ‘babulja’ of ‘baboesjka’ (oma) ze bereidden. Dit gaat op voor Olga’s lavash (platte broden) en veel meer.

Eli Achmetova: ‘Ik herinner me mijn jeugd. Mama maakte ze (lavash, red.) zooooo groot en dun. En ze goot er pekel over van de huisgemaakte tvorog (zachte witte kaas, red.) op een bord, we dipten de lavash erin en het was zo verrukkelijk. Buiten was het winter, maar binnen was het warm, we waren met z’n zevenen bij mijn moeder thuis.’ 

Hoewel YouTube in Rusland onder druk staat, blijft de keuken op het platform bestaan, vooralsnog ook die van Olga en Irina. Voedsel blijft de grootste rol spelen en in veel reacties komt naar voren dat mensen daarin steun vinden. Waar overlappende en ingewikkeld verweven talen en culturen in de politiek als middel worden gebruikt, is de YouTube-keuken juist een manier om ideeën, herinneringen en tips uit te wisselen. Dit gebeurt veelal op gemoedelijke toon, zelfs als nationale claims een rol spelen. Hoewel het Sovjet-verleden onder grote druk staat, zijn persoonlijke herinneringen uit de keuken nog altijd een verbindend ingrediënt. 

BRONNEN

• DeSoucey, M. (2010). Gastronationalism: Food traditions and authenticity politics in the European Union. American Sociological Review, 75(3): 432-455.
• Ranta, R., & Ichijo, A. (2022). Food, national identity and nationalism: From everyday to global politics.Springer Nature.