Truffels zijn knolletjes van enkele centimeters doorsnee die groeien op de wortels van sommige bomen en struiken, vooral (steen)eiken, hazelaars, dennen en wilgen. Rond de bomen vormen zich uitgebreide ondergrondse netwerken van schimmels die een symbiotische relatie aangaan met hun wortels. De schimmels krijgen suikers van de boomwortels en de boom krijgt er vocht en mineralen voor terug.
In bepaalde seizoenen en afhankelijk van de omstandigheden vormen de schimmels knolletjes (truffels) die vol met sporen zitten. De evolutionaire strategie van de schimmel is dat die sporen verspreid raken. Daarvoor moeten de truffels gegeten worden door beesten. De sporen die niet verteerd worden, komen in hun darmen terecht en belanden via de ontlasting op andere plaatsen waar een nieuwe groeicyclus kan starten. Maar dan moeten beesten de truffels wel kunnen vinden. Daarom ruiken de knolletjes zo lekker en weten vooral varkens, de ideale verspreiders van de sporen, ze te vinden.
Een truffel doet er enkele maanden tot een jaar over om volgroeid te raken en te rijpen. Wereldwijd zijn er ongeveer tweehonderd soorten truffels, waarvan er dertig in Europa voorkomen en vijf geschikt zijn voor menselijke consumptie. Het meest zeldzaam en kostbaarst is de witte truffel (‘de koningin onder de truffels’) die in Italië groeit (Piëmonte, Umbrië) en tussen september en januari geoogst wordt. Daarnaast is er de zwarte truffel, waarvan een winter-, herfst- en zomervariant bestaan, afhankelijk van de oogsttijd. De zwarte wintertruffel die veel groeit in Spanje en Frankrijk, is het meest gewild. In noordelijker contreien groeien bleke en grijze truffels.
Vroeger kwamen truffels alleen in het wild voor, maar sinds de jaren 1960 worden ze ook gekweekt. Vanaf de jaren 1990 nam de teelt in truffelgaarden flink toe. Na de aanplant duurt het vier tot zeven jaar tot een schimmelnetwerk voldoende is uitgegroeid om truffels te kunnen produceren. Behalve aan een geschikte boom of struik gedijt een truffel ook alleen in specifieke klimatologische omstandigheden (uren kou en hitte, regenval) en een kalkrijke bodem.
Het oogsten is een vak apart, omdat de truffels moeilijk te vinden zijn. Eenmaal rijp geven ze een geur af, maar zelfs een geoefende mensenneus komt ze dan nog niet op het spoor. Daarom werden er vroeger varkens ingezet. Maar die houden zelf ook van truffels en zijn moeilijk in de hand te houden. Dan heb je als truffeljager kostbare truffels gevonden en slokt je varken ze op! Daarom worden er tegenwoordig speciaal afgerichte honden ingezet. Slechts enkele rassen zijn daarvoor geschikt. Als de hond een truffel gevonden heeft, moet de truffeljager ze nog uitgraven. Heel zorgvuldig om de ondergrondse schimmelnetwerken niet te beschadigen.
In de keuken worden truffels gebruikt als smaakversterker in sauzen en dressings, op vleesgerechten, in risotto en pasta, rauw, geraspt of in dunne schijfjes.